编者按：本文来自微信大众号“锌刻度”（ID:znkedu），作者 李觐麟，修改 黎霖。36氪经授权发布。
疫情之后，受影响的各行各业都加速了优胜劣汰的进程。头部企业越发兴旺，腰部企业平稳生计，而剩余的则或许挣扎在筛选线边际。
作为国内首家上市的火锅品牌，呷哺呷哺在3月30日发布了2019年成绩陈述，其净赢利下滑近四成，同店出售增加率也有所下滑。眼看疫情没有彻底曩昔，呷哺呷哺的成绩陈述现已闪现出了少许乏力。
这个借由“一人食火锅”而风行的餐饮品牌，上市6年之后，更难的是在将“独立乐活主义”贯彻到底的一起，持续坚持长红。
颓势面前，竭力展开多元化
3月30日，呷哺呷哺发布2019年度成绩布告，2019年呷哺呷哺完成收入60.3亿元，同比增加27.4%；公司拥有人应占年内赢利总额2.88亿元，同比削减37.7%。
增收不增利，“黑天鹅”的影响没有彻底闪现，这样的成果关于不断在寻求多元化展开的呷哺呷哺来说，不是一个好预兆。
事实上，“非典”反而关于呷哺呷哺的展开有着重要意义。
“非典”之前，呷哺呷哺创始人贺光启从台湾来到北京，从珠宝业转型到快餐业，但生意一向不温不火，最差的时分一天仅卖出三锅。
但“非典”之后，分餐进食的方法改变了人们的传统饮食观念，呷哺呷哺凭仗“一人食”的方式，顺畅敲开了商场。
自此之后，呷哺呷哺一路假势而上，直到2014年12月，于港交所挂牌买卖，正式成为了国内“连锁火锅榜首股”。不过增加颓势却从2016年开端逐步闪现出来，面临剧烈的商场之间的竞赛，呷哺呷哺也不得不从头考虑未来的路途。
在2016年这一年中，呷哺呷哺做出来了一系列转型行动。首要推出对标海底捞的高级休闲餐饮品牌“湊湊餐厅”，主打台式禅风餐饮。三年时刻，湊湊餐厅就完成了开设百家店肆的方针，均匀每个月开7家店。
湊湊餐厅的成功，给了呷哺呷哺持续仿制的勇气。
2019年10月，呷哺呷哺推出了主打年青新生代消费人群的全新子品牌“in xiabuxiabu”，沿袭“火锅+茶饮”的运营理念企图持续发掘“一人食”的展开潜力。
除此之外，呷哺呷哺还曾在2016年开端推出“呷哺小鲜”外卖服务、成立了调料合资公司，出产出售汤底、蘸料和调味蘸料；在2017年公司还展开了即食火锅事务“呷煮呷烫”；在2018年开设了独自的茶饮店——茶米茶，进入新茶饮赛道。
惋惜的是，一系列的重拳出击收效甚微。对此，呷哺呷哺在陈述中给出了解说：“受世界财务陈述原则第16号影响严重。”到2019年12月31日，集团共有1022家餐厅，但一起也封闭了53家餐厅，对此呷哺呷哺解说为“因为各种商业原因”。
呷哺呷哺于2014年上市
亏本数千万的湊湊餐厅成新期望？
在呷哺呷哺赢利削减的状况之下，从前一度不被看好的“湊湊餐厅”却迎头赶上了。
据了解，呷哺呷哺集团的最大收入来源于呷哺呷哺餐厅，2019年呷哺呷哺餐厅取得净收入46.7亿元，同比增加14.6%；而湊湊餐厅收入12亿元，同比增加116%，两者相差近八倍。
推出湊湊餐厅之初，呷哺呷哺是为了弥补高端商场的空白，已掩盖更多人群。以往呷哺呷哺的客单价在40-50元间，而湊湊餐厅的客单价则定在130元左右，因而也有不少人以为湊湊餐厅是对标海底捞的。
但是湊湊餐厅一开端的展开并不顺利。多个方面数据显现，2017年，湊湊餐厅的收入仅占总收入的3.2%，而2017年湊湊餐厅所发生的运营亏本到达2490万元。
湊湊的难题不只在于海底捞这样老练微弱的对手，还有内部的竞赛。升级版的呷哺呷哺与湊湊在定位和产品上均十分相似，顾客很有或许会优先挑选现已了解的呷哺呷哺。
不过，现在湊湊餐厅所展现出的潜力，也为呷哺呷哺在日益剧烈的竞赛环境中找到了一丝安慰。
除此之外，简直同一时刻推出的其他事务，却未见水花。究其原因，或许呷哺呷哺仍是有些急于求成。组合拳的打法有时可以出其不意，有时却只能颗粒无收。关于呷哺呷哺这样的传统餐饮企业来说，其实做加法在所难免，但合理更为重要。
如新茶饮赛道，本来竞赛就现已白热化，没有差异化的产品和定位明显难以分一杯羹。而发挥本身供应链优势，出产出售汤底、调料则是不错的挑选。
湊湊餐厅
“餐饮+零售”业态加速构成
疫情期间，传统线下餐饮企业遭到的冲击不行小觑。恒大研究院曾发布一份疫情陈述，估算出受此次疫情影响，餐饮零售业仅在新年7天内的丢失就或许高达5000亿元。
西贝莜面村称现金流最多只能撑三个月、海底捞休市15天丢失即超越11亿元……一层阴霾笼罩着线下餐饮业，谁也不知道明日会有怎样的动乱。
因而正如此前呷哺呷哺常务副总裁赵怡所说：“疫情使得呷哺呷哺一年要干的活，变得两三周就要进入状态，加速了变革和优化的进程。”
虽然线下依旧是餐饮业的主战场，但外卖、线上的运营渐渐的变成了了无法忽视的第二战场。整个职业推进“餐饮+零售”的进程也进一步加速，呷哺呷哺的火锅底料出现在李佳琦直播间、海底捞推出方便菜品牌“开饭了”、西贝莜面村推出加热即享的快递到家……
无论是登陆外卖，仍是走入直播间，都是线下餐饮通过新零售途径拓展顾客人群，收成稳定展开形式的重要手法。
通过疫情的检测，餐饮企业将在完善供应链上加码发力，更快速的仿制才能、更健全的支撑体系，或许才是传统餐饮企业应对困难的取胜法宝。
但相同有必要留意一下的是，完善的上游供应链供货，堂食和外送带来的客流，加之线上旗舰店、直播带来的多途径流量供给了更多人货场的场景。怎么根据这样的基层根底，打造更适合的产品，筑造更安定的上层建筑，仍然是值得探索的难题。
